ILLC

Хлеб древен почти как сам человеческий род. Зерно и продукты его переработки были окружены особым почетом и любовью у всех народов-землепашцев. В Древней Греции с культом Деметры богини земли, земледелия и плодородия — связано было представление о вечном обновлении жизни, умирающей осенью и возрождающейся весной. Дочь Деметры Персефона по велению Зевса проводила две трети года с людьми, неся им свет и радость, и после жатвы уходила под землю в царство тьмы, в мир умерших, чтобы вернуться на следующий год. У далеких наших предков — древних славян — представление о жизни было неразрывно связано с богом Солнца — великим Даждьбогом. От него зависело благополучие семьи и рода, ему пели гимны и приносили жертвы из зерна и хлеба.

Пышный и ароматный хлеб издавна был предметом гордости русской хозяйки, символом ее домовитости. Хлебом и солью встречали дорогих гостей на Руси, о хлебе слагали песни, рассказывали в былинах, хлебу посвящено множество пословиц и поговорок: «Рыба вода, ягода трава, а хлеб всему голова», «Не красна изба углами, а красна пирогами», «Хлеб на столе, и стол престол; а хлеба ни куска — и стол доска» «Как хлеб да квас, так и все у нас», «Только ангелы с неба не просят хлеба»…

Многие изделия из пресного теста становились участниками различных обрядов: пирожки-«колядки» пекли в дни весенних праздников, желая друг другу здоровья, богатства, хорошего урожая; «курники» — свадебные пироги пекли в домах жениха и невесты, украшали их орнаментами из теста: гирляндами цветов (символ красоты и непорочности невесты), фигурками людей (символ многодетной семьи), нередко запекали в пироги и оригинальные подарки «с намеком», если хотели сделать смешной неожиданный сюрприз для юбиляра или жениха с невестой.

В квашне для брожения теста происходило таинственное действо — мертвая мука и вода начинали жить, дышать, подниматься. Легко представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Еще не понимая причины брожения опары или теста, люди начинали с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических элементов: остаток теста — закваску берегли как зеницу ока. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом. Так продолжалось, пока ученым не удалось раскрыть тайну спиртового и молочнокислого брожения в тесте, выделить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью. До сих пор в народе говорят не «делать» тесто, а «творить»…

Одно дело выпечь несколько буханок хлеба для семьи, другое — обеспечить хлебом монастырскую общину. Хлебопечение здесь стало профессией монахов-хлебопеков, и они порой достигали в этом деле вершин мастерства. Монастырские пекари уже в X—XI веках в совершенстве умели приготовлять не только ржаной хлеб, но и пшеничный с медом и маком, пироги, пирожки, шаньги и блины. В посты готовили их без молока, сливочного масла и мяса, в скоромные дни делали и сдобные.

В «Житии Феодосия Печерского» пекари месили тесто и заливали его кипятком. Это значит, что к концу 80-х годов XI века — времени создания Жития — на Руси сложилась традиция печь долго не черствеющий хлеб из заварного теста. Серьезные исследования позволили выяснить смысл этого приема выпечки; оказывается, заварка улучшает физические свойства теста, количество сахара в тесте из заварной муки почти вдвое выше, хлеб румянее, вкус и аромат его приятней обычного, а черствеет он при хранении много медленнее.

Монахини Спасо-Бородинского женского монастыря, который в 1839 году в память своего мужа А. А. Тучкова основала княгиня М. М. Тучкова на Бородинском поле, научились печь замечательный заварной хлеб, получивший название «бородинский». И сегодня это для многих любимый хлеб. В его состав входят 80 процентов ржаной муки, 15 процентов пшеничной грубого помола, сахар, соль, солод, патока Поверхность хлеба смазывают крахмальным клейстером, отчего она после выпечки делается глянцевитой и хорошо удерживает влагу, замедляя черствение. Заварка для него состоит из части муки и солода. Это не только придает хлебу особый сладковатый привкус, но также задерживает черствение. Принесенный за сотни верст с богомолья, такой хлеб даже через несколько дней оставался свежим и ароматным, что воспринималось как чудо.

На масленой неделе пекли настоящие русские «красные» блины. А. И. Куприн писал: «Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как всепрогревающее солнце, блин полит растопленным маслом — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей»… Готовили блины из пшеничной муки на дрожжах, во все остальные дни можно было есть «скородумки» (блины на кислом молоке) или блинчики из пресного теста

Блины и блинчики могли стать основой для более сложных кулинарных «произведений». В журнале «Наша пища» за 1891 год описан «попадьин пирог».

«Вывести из пресного пшеничного теста в четырехугольной или круглой черепне глубокий пирог, в оный накласть блинцов слоями и пересыпать каждый слой творогом сухим, сквозь сито протертым и рубленным, и вгустую сваренными яйцами.

Наполнив пирог и положив в него небольшой кусок коровьего масла, накрыть концами теста и, справив дно, выпрокинуть на сковородку. Сделать на нем из того же теста желаемые украшения, позолотить желтком и запечь в печи».